Trabajadores indocumentados son vitales para los restaurantes de Fresno. ¿Cuánto costarán las deportaciones?
Un trabajador agrícola recogiendo naranjas o uvas es a menudo la imagen que viene a la mente cuando se habla de inmigrantes indocumentados que trabajan en Fresno.
Se estima que el 75% de los trabajadores agrícolas de California son indocumentados, pero ¿qué pasa con los trabajadores de restaurantes? ¿Cuánto dependen los restaurantes de Fresno de la mano de obra de inmigrantes indocumentados? ¿Y qué podría pasar con el sector gastronómico de Fresno si esos trabajadores fueran deportados repentinamente?
Fuimos directamente a la fuente para preguntar: los dueños de restaurantes.
“Los restaurantes contratan a trabajadores indocumentados a diario”, dijo el dueño de tres restaurantes de la zona. “La base de nuestros restaurantes son los trabajadores indocumentados”.
Es un tema en el que los fresnenses probablemente no reflexionan al pedir su ceviche o sándwich de tri-tip con alioli de ajo. Pero es uno que pronto podría afectar no solo la vida de los inmigrantes, sino también la experiencia gastronómica del fresnense promedio.
Los dueños de restaurantes no se sienten cómodos hablando públicamente sobre el empleo de trabajadores indocumentados. No quieren que el ICE irrumpa en sus puertas y se lleve a cocineros y lavaplatos esposados en medio del servicio de cena.
Así que The Bee accedió a hablar con seis dueños de restaurantes sin revelar su identidad ni la de sus restaurantes para que pudieran hablar libremente. Algunos emplean a trabajadores indocumentados. Otros no. Pero todos han trabajado en restaurantes que empleaban a personas indocumentadas.
“Eso es lo que hace que este problema sea tan complejo: todos tienen mucho miedo por lo que pueda pasar”, dijo Jason Leverant, presidente y director de operaciones de AtWork Group, una agencia nacional de empleo con sede en Visalia. La empresa no contrata a trabajadores indocumentados, pero compite con empresas que sí lo hacen.
Varias organizaciones que representan a empresas locales no respondieron a los mensajes solicitando comentarios, incluyendo las Cámaras de Comercio Hispanas de Fresno y California Central y la Fundación Hispana del Área de Fresno. Las cámaras estatales y nacionales también declinaron hacer comentarios, al igual que la Asociación de Restaurantes de California.
Entonces The Bee habló con los propios empleadores.
Trabajadores de cocina
Los trabajadores indocumentados suelen desempeñar funciones detrás de escena en la cocina: cocineros, lavaplatos y ayudantes de camarero que limpian las mesas.
Solía ser mucho más común hace décadas, pero hoy en día la cantidad de trabajadores indocumentados que emplean los restaurantes varía según la ubicación.
Un propietario afirmó que 12 de los 14 cocineros de los múltiples restaurantes de la compañía son indocumentados. Otro indicó que las cadenas y franquicias de restaurantes emplean principalmente a trabajadores de cocina indocumentados para cumplir con los estrictos límites presupuestarios. Otro más indicó que el 10% de su personal es indocumentado.
Algunos restaurantes no emplean a ninguno.
Los trabajadores sin la documentación adecuada a menudo son de México porque está muy cerca, pero los dueños de restaurantes dicen que también han trabajado con personas de Tailandia, Vietnam y Filipinas.
Los empleados trabajan en restaurantes que van desde los más populares y exclusivos de la ciudad hasta pequeños restaurantes familiares. Los restaurantes incluyen restaurantes italianos, mexicanos, estadounidenses y cadenas familiares.
El dueño del restaurante italiano Bella Pasta, en el norte de Fresno, no emplea a inmigrantes indocumentados. No quiere el estrés de preocuparse por ser arrestado por las autoridades, dijo.
A los 22 años, Fabián Rodríguez trabajó en el restaurante italiano que con el tiempo sería suyo.
“Todos en esa cocina éramos inmigrantes ilegales. Lo sabíamos”, dijo.
Los clientes tenían que atravesar la cocina para llegar al baño y el personal tenía instrucciones de dejar de hablar español cuando lo hacían, dijo.
Aproximadamente 11 millones de inmigrantes no autorizados vivían en Estados Unidos en 2022, según las cifras más recientes disponibles, según el Pew Research Center. Esto representa aproximadamente el 3,3 % de la población total.
De esos 11 millones de indocumentados, 8,3 millones están trabajando, un aumento respecto de los 7,4 millones de 2019, pero esencialmente lo mismo que los máximos anteriores de 2008 y 2011.
La mayoría ingresó a Estados Unidos sin permiso legal o llegó con una visa temporal y se quedó después de que esta expiró, según el centro.
La mayoría de los inmigrantes en general (77%) se encuentran en el país legalmente, según el centro de investigación.
¿Por qué contratar trabajadores indocumentados?
Los dueños de restaurantes citaron las mismas tres razones para contratar trabajadores sin la documentación necesaria: dificultad para encontrar trabajadores, la posibilidad de pagarles menos que a los trabajadores legales y una ética laboral que dicen no pueden encontrar en otro lugar.
Todo esto ocurre en un contexto de escasez de mano de obra, señaló Leverant, de la agencia de empleo AtWork. Aproximadamente 7,6 millones de puestos de trabajo estaban vacantes a nivel nacional en febrero, según la Oficina de Estadísticas Laborales.
“Los puestos que desempeñan los trabajadores indocumentados son muy difíciles de cubrir con empleados documentados”, dijo Leverant.
Un propietario de un restaurante dijo que los jóvenes de entre 16 y 20 años que podrían ocupar puestos de nivel inicial en restaurantes a menudo tienen dificultades, especialmente en su primer trabajo.
En los restaurantes, se espera que los trabajadores se adapten rápidamente. A un lavaplatos se le puede pedir que limpie los baños, traiga los cubiertos o limpie las mesas en cualquier momento, dijo.
Las personas que crecieron aquí, en una cultura donde los padres intentan proteger a sus hijos de las dificultades, no siempre duran mucho lavando platos, dijo.
“Su ética laboral no es muy buena” dijo. “Siento que los inmigrantes llenan ese vacío con tanta facilidad porque están tan dispuestos a trabajar. Bajaron la cabeza. ‘Bueno, yo limpio las mesas’”.
El trabajo también es duro. Es rápido y sudoroso, con las cocinas a veces alcanzando temperaturas de más de 38 °C, y los cocineros siempre están de pie, señalan los restauradores.
Varios dueños de restaurantes dijeron que los trabajadores indocumentados eran algunos de los empleados más dedicados que habían tenido. A menudo, tienen familia en su país,y les envían un buen porcentaje de su sueldo.
Algunos cocineros tienen varios trabajos, dijo el propietario de un restaurante del centro de Fresno.
“Esos tipos trabajan 80 horas a la semana y no parecen quejarse”, dijo. “Envías la mitad de tu sueldo a casa y tu familia te construye una casa. Y pasas 10 años aquí y luego te mudas de vuelta a casa”.
El dueño de Bella Pasta dijo que le ha costado encontrar buenos trabajadores que no sean indocumentados.
“No hemos contratado a la gente a propósito y eso te mata porque eres lo que necesito, eres lo que quiero, eres lo que me va a ayudar a alcanzar mis metas”, dijo Rodríguez. “La frustración es encontrar gente con la experiencia y dispuesta a trabajar duro… Tomará mucho tiempo”.
A pesar de ser hijo de un inmigrante, Rodríguez dijo que cree en darles una oportunidad a los estudiantes de preparatoria y a quienes tienen los papeles en regla, incluso si eso significa que tiene que esforzarse un poco más. Recuerda con cariño a un grupo de estudiantes de la preparatoria Clovis North que, según él, fueron los mejores trabajadores que ha tenido en 30 años.
Salario más bajo
Los cocineros indocumentados de un popular restaurante de la ciudad ganan unos 20 dólares la hora. Los cocineros que estudiaron cocina, incluso al principio, suelen pedir 30 dólares o más, dijo el dueño del restaurante.
“No voy a encontrar un cocinero estadounidense que haga lo que necesito por 20 dólares la hora”, dijo el dueño. “Van a querer 40 dólares la hora, pero no puedo hacerlo porque no puedo cobrar 80 dólares por plato”.
Varios dueños de restaurantes también dijeron que los inmigrantes indocumentados son más propensos a seguir órdenes, mientras que los recién graduados culinarios a menudo quieren darle su propio toque a los platos, algo que no se puede hacer en restaurantes establecidos, donde los clientes esperan el mismo plato clásico cada vez.
Los dueños de restaurantes expresan su preocupación por los salarios en un sector donde los restaurantes tienen dificultades para mantener sus puertas abiertas. El año pasado, 37 restaurantes en el área de Fresno cerraron, la mayoría debido al aumento de los costos de los alimentos y la mano de obra —incluido un salario mínimo que subió a $16.50 por hora el 1 de enero—, las astronómicas facturas de energía, el aumento del alquiler y otros gastos.
Aun así, al menos dos dueños de restaurantes dijeron que habían trabajado junto a colegas a lo largo de los años que sabían que ganaban menos del salario mínimo.
El dueño de un restaurante del centro dijo que una vez trabajó con una mujer que recibió un sueldo legítimo que le pagaba el salario mínimo por algunas horas. Luego, recibió un segundo sueldo que no cumplía con las normas, incluyendo la exención de impuestos, seguros u otros gastos que los empleadores deben pagar.
En total, ella ganaba menos del salario mínimo, dijo.
“Estoy seguro de que hay muchos que no reciben el salario mínimo”, dijo el restaurador.
Otro chef veterano y ex dueño de un restaurante confirmó que ha visto a trabajadores ganar $14 o $15, pero que a menudo no se quedan mucho tiempo en el trabajo. Todo depende del dueño, dijo.
Por otro lado, algunos de los mejores chefs de la ciudad son indocumentados y ganan muy bien, dijo. Si alguien es realmente bueno, se le cuidará para que se quede, añadió.
“Conozco a un par de personas en esta industria que no tienen papeles y están ganando mucho dinero”, dijo.
¿Cómo funciona?
Algunos dueños de restaurantes declararon a The Bee que contratan a sabiendas a trabajadores indocumentados. Otros dijeron que no saben cuándo contratan a alguien y solo se enteran después de que sus trabajadores son indocumentados.
Siempre que un empleado tenga un número de Seguro Social o un ITIN (Número de Identificación Individual del Contribuyente), puede ser contratado.
Algunos restaurantes procesan los números de Seguro Social de sus empleados a través de un sistema de elegibilidad de empleo I-9 (aunque si el número y el nombre coinciden y son válidos, se valida). Otros no lo hacen, y hay muy poca vigilancia para el uso del sistema, afirman.
A veces, el número de Seguro Social es robado. A veces pertenece al tío de alguien. A veces, el solicitante de empleo tiene un nombre diferente en la solicitud que en su tarjeta de Seguro Social, dijeron los dueños de restaurantes.
Pero siempre que el trabajador tenga un nombre, fecha de nacimiento y un Seguro Social o ITIN, la persona puede ser contratada.
Es especialmente fácil contratar a personas indocumentadas en cadenas de restaurantes, comentó el dueño de un restaurante, donde hay varios niveles de gestión involucrados en la contratación. Además, los locales suelen tener presupuestos corporativos ajustados, que se cubren más fácilmente recortando salarios.
Los dueños de restaurantes dijeron que los trabajadores generalmente reciben sus cheques de pago con los impuestos correspondientes, la compensación laboral y el Seguro Social eliminados, aunque es posible que los trabajadores nunca recuperen parte de ese dinero.
¿Qué podrían significar las deportaciones para quienes salen a comer?
Las deportaciones ya se están produciendo en todo el país, aunque hasta ahora han sido pocas en la zona de Fresno. Aunque Trump prometió inicialmente deportar a los delincuentes, las propias estadísticas del ICE muestran que aproximadamente una cuarta parte de las 33,242 personas detenidas por el ICE en lo que va del año no tenían condenas ni acusaciones penales.
A medida que pasa el tiempo, la pérdida de trabajadores de los restaurantes locales podría tener un gran efecto en la escena gastronómica local y en la economía nacional, dijo Hannah Archambault, profesora adjunta en Fresno State con un doctorado en economía laboral.
“Incluso eliminar una pequeña parte de ellos seguirá teniendo un impacto recesivo negativo significativo”, dijo. “Va a ralentizar nuestra economía”.
Esto significaría un menor gasto en los negocios locales por parte de esos trabajadores, menos ingresos fiscales para el gobierno y empleos vacantes, afirmó Archambault. Un estudio que citó muestra que los precios subirían, ya que menos trabajadores implican una menor producción de bienes —de granjas o fábricas— y el producto interno bruto se contrae.
Específicamente en Fresno, varios dueños de restaurantes dijeron que la situación sería similar a la de la COVID-19, cuando los restaurantes repentinamente no tendrían suficiente personal para operar. Tendrían que cerrar temporalmente, al menos, y algunos definitivamente.
Un dueño de restaurante dijo que perder personal, además de todos los demás desafíos que enfrenta el negocio, sería devastador: “Probablemente tendría que cerrar la mitad de mis restaurantes si no tuviera trabajadores indocumentados porque no tendría personal”.
Reemplazar a esos trabajadores por empleados mejor pagados que estén legalmente aquí costaría más. Y esos costos se trasladarían a los clientes, afirmaron los restauradores.
¿Crees que 5 dólares por un taco es caro ahora?
“Prepárense para tacos de $10. Prepárense para burritos de $20”, dijo el dueño de un restaurante. “No se necesita mucho para conseguir eso”.
Esta historia fue publicada originalmente el 25 de abril de 2025, 4:27 p. m. with the headline "Trabajadores indocumentados son vitales para los restaurantes de Fresno. ¿Cuánto costarán las deportaciones?."
